Stedendriehoek
Het is misschien wel het mooiste stukje van wellnessresort Thermen Bussloo: aan de rand van het meer van Bussloo, midden in de IJsselvallei, ligt sinds kort een groentetuin van ruim een halve hectare. Daar worden de gewassen verbouwd voor de gerechten van restaurant Intens. De tuin is onderdeel van de wens van het resort om een eigen mini-kringlooplandbouw op te zetten: zelfgekweekte gewassen, die vervolgens worden bereid en geserveerd in het restaurant.
“Zo maken we de verbinding tussen ons culinaire deel en de omgeving”, vertelt Jeroen van der Veen, General manager bij Thermen Bussloo. “We zijn voortdurend op zoek naar nieuwe kansen om de verbinding met de omgeving te zoeken en ook om onze gast daarin mee te nemen. Daarom zijn we in gesprek met de gemeente en de andere grondbezitters rondom het meer van Bussloo om te kijken hoe we dit gebied samen verder kunnen versterken.”
Na een lange periode van coronamaatregelen is de eerste wens voor de kringlooplandbouw nu werkelijkheid geworden: een eigen groentetuin. Albert Wassink van Boerderij De Kolke uit Voorst en chef-kok Heine Ruitenbeek (zie foto) van Restaurant Intens verzorgen samen de gewassen. Ruitenbeek: “De potstalmest komt van onze buurman Van Plante Vleesch, die zijn oud-Hollandse koeienras met liefde verzorgt en voedt met teeltgoed van eigen land.” Slagerij Ter Weele uit Oene maakt van deze koeien werkbare producten, die vervolgens weer in het restaurant van het resort op de menukaart staan.
In de groentetuin zijn ook verschillende granen te vinden, zoals gerst en tarwe voor het brouwen van het eigen Wellness Weizenbier. Op een ouderwetse vloermouterij in Winterswijk worden de granen gemout. “Het voordeel van mouterij Mastenbroek is dat je 100% gegarandeerd je eigen granen terugkrijgt, ook al is dat maar twee ton”, legt Van der Veen uit. “Dat vind je nauwelijks in Nederland. En de mouterij ligt in de buurt, waardoor het echt een streekproduct is. En streekproducten maken de streek mooier.” De steeltjes die overblijven na het oogsten gaan als strobalen weer naar de koeien, die in de winter op stal staan en zo de groentetuin een jaar later weer voorzien van potstalmest.
Ook het brouwen van het bier gebeurt lokaal. Daaraan wordt gagel toegevoegd: een ouderwets kruid ter vervanging van hop. De gagel groeit in Het Gagelven van Landgoed Beekzicht, op nog geen twee kilometer afstand van het resort. “Een uniek stukje Nederland dichtbij”, zo vertelt chef-kok Ruitenbeek. Naast de granen voor het weizenbier wordt er ook rogge op de eigen groentetuin verbouwd, voor het brood van restaurant Intens. Daarvoor is maar liefst 600 kilo rogge per jaar nodig. “Als de oogst goed lukt, hebben we precies genoeg om ons een jaar lang te voorzien in eigen roggemeel’’, besluit Ruitenbeek.
De groentetuin draagt bij aan het streven van restaurant Intens (én aanbevolen door de Michelingids) om herkenbare producten te leveren. Ruitenbeek vertelt: “We willen weten waar onze producten vandaan komen. Een product waarvan wij de oorsprong niet kennen, komt niet bij ons op de kaart. En als je daarin gelooft, moet je daad bij het woord voegen.” Dat betekent voor Thermen Bussloo het opzetten van eigen kringlooplandbouw en daarmee eigen medewerkers bewust te maken van de oorsprong van de producten waar ze mee koken. Ook de gasten worden hiervan op de hoogte gebracht. “We geven een eigen menukaart-magazine uit, waarin onze streekleveranciers een prominente plek hebben en er komt een informatiebord langs het wandelpad. Zo ziet onze gast direct waar onze producten vandaan komen.”
