Ondernemend

Duurzaam gerookte vis en dat op ambachtelijke wijze

ZUTPHEN – Sinds november 2017 is Bjorn Zweers de eigenaar van een ambachtelijke rokerij; Zuidvenne. Het verleden van procesoperator komt Bjorn goed van pas. Jarenlang experimenteerde hij om tot de beste resultaten te komen als het gaat om roken van vis. “Je kunt meer doen dan ondernemen”, zegt hij zelf hierover. “Ik had maar één doel en dat was steeds beter en innovatief werken. Uiteindelijk leidde dit tot het opzeggen van mijn baan en het opzetten van mijn eigen mobiele visrokerij. Op evenementen verkocht ik mijn producten. Dit was het begin van waar ik nu sta… een ambachtelijke rokerij, werkend volgens de meest innovatieve rookprocessen.”

Zowel particulieren als bedrijven kunnen bij de rokerij terecht voor gerookte makreel, paling en zalm. “Deze vissoorten zijn populair in ons land. De zalm die ik verkoop is gekweekte zalm, geen wilde. Deze komt van de Faeröer Eilanden, waar zij op een biologische manier en zonder toediening van antibiotica worden gekweekt. Als enige rokerij in Nederland hebben wij deze zalm. Een kok vertelde ons dat dit Sashimi kwaliteit is.”

Ook palingliefhebbers komen bij Zuidvenne aan hun trekken. “En van deze paling kun je gerust eten! Doordat wij een ESF gecertificeerde leverancier hebben wordt door aankoop van onze paling de terugkomst van de paling gestimuleerd. De leverancier draagt omzet af aan een stichting die zorgt dat de glasaal, die aankomt bij de kust, wordt opgevangen en getransporteerd naar kwekerijen. Daar worden ze opgekweekt tot pootaal. Doordat in het wild maar 15% van het glasaal overleeft en in deze kwekerijen maar liefst 98% zorgt dit voor een gezonde palingstand, doordat een percentage weer terug het binnenwater in gaat. Daarbij gebruiken wij zachte schieren in plaats van harde schieren. We hebben 3 bekende vissoorten maar deze zijn toch weer net allemaal anders.

Ambacht en vernieuwing, hand in hand
In de rookkamer van Zuidvenne staan een aantal houten rookkasten opgesteld, bestaande uit warm- en koudrookkasten. “Deze zijn zelf ontwikkeld. Hierbij kwam mijn oude vakgebied goed van pas. Door uit te blijven proberen, keer op keer, zijn wij nu op het ideale rookproces beland.” Voor het creëren van uiteenlopende melanges gebruikt Bjorn verschillende houtsoorten om mee te roken, waaronder beuk, eiken, els en zelfs ceder (wat een zeer sterke smaak afgeeft). Elke vis heeft zijn eigen melange.

In het winkeltje bij Zuidvenne staan de schappen vol met zeezout. ‘Sel Gris’ is het zeezout waarmee de vis wordt gepekeld. “Het is een natuurlijk zeezout uit Frankrijk (Bretagne) dat al eeuwenlang en op traditionele wijze uit ondiepe zoutmoerassen handmatig gewonnen wordt. Van alle zoutsoorten in de wereld heeft dit ‘grove zeezout’ het laagste gehalte aan natriumchloride, wat het tot een zeer ‘zacht’ zout maakt. Het geheim schuilt in de kleibodem. De wisselwerking tussen de klei en het zeewater resulteert in geheel vervuilingsvrij zout, zonder dat het zout geraffineerd hoeft te worden. Bovendien worden er door de kleibodem andere mineralen aan toegevoegd zoals magnesium dat bloeddruk verlagend is. Natrium heeft een bloeddruk verhogende eigenschap. Het is een zout in evenwicht en dus beter voor de gezondheid. Zout is een smaakmaker en dit proef je terug in de vis.” 

Een schepje erboven op
Bij Zuidvenne wordt dit zeezout ook gerookt, zodat de smaak nog intenser wordt. “Hiermee zijn wij de eerste zeezoutrokerij van Nederland. Er zijn drie molentjes zeezout te koop in het winkeltje: gerookt zeezout, Sel Gris en zeezout met zeewier. Deze laatste bevat maar liefst 20% zeewier. “

 Bjorn werkt op innovatieve wijze. “Ondernemen kan en moet anders. Door samen te werken en niet alleen naar geld te kijken bereik je veel meer. Daarom werk ik samen met partijen die het nieuwe ondernemen omarmen; duurzaam, sociaal en eerlijk.

Particulieren kunnen bij Zuidvenne terecht op donderdag en vrijdag 09.00 tot 18.00 uur en op zaterdag van 09.00 tot 17.00 uur in het winkeltje. Op reservering geeft de rokerij een kijkje achter de coulissen en is er een rondleiding met proeverij te boeken. www.zuidvenne.com